Under Ukraines himmel
HVIDLØGSBRØD
Til 8 kuvertbrød
15 g frisk gær eller 7 g tørgær
1 tsk. sukker
2 1/4 dl lunkent vand
400 g hvedemel med højt proteinindhold plus ekstra til at drysse med
8 g fint havsalt
3 spsk. solsikkeolie plus ekstra til oliering
20 g hvidløg, knust
1/2 bundt persille, hakket fint
1 andeæg (eller hønseæg), pisket, til at pensle med
Lav først en fordej: Opløs gæren og sukkeret i det lunkne vand (det skal være lillefingervarmt – varmt vand dræber gæren!). Tilsæt 200 g af melet, og bland det groft sammen. Dæk til med plastfilm, og lad det stå på køl natten over.
Kom resten af melet og det fine salt i fordejen om morgenen, og ælt dejen godt igennem på et meldrysset bord, til den er glat og let slipper dine hænder.
Del dejen i 8 stykker, og form dem til runde boller. Kom dem i et olieret ovnfast fad eller en springform med en diameter på 24 cm, dæk til, og lad dem efterhæve – denne gang et varmt sted, til de er blevet dobbelt så store. De vil hæve sammen som brydebrød.
Forvarm ovnen til 220 °C. Lav hvidløgsolien: Rør knust hvidløg sammen med olie, et nip havsalt og persille, og lad det trække.
Når pampushky-bollerne ser buttede og færdighævede ud, pensles de med lidt pisket æg og bages i 20-25 minutter, eller til de har fået en glinsende, gylden skorpe. Tag dem ud, og pensl dem med hvidløgsolien. Server med det samme.
ISKOLD RØDBEDESUPPE
Til 6 personer
500 g rødbede, skrællet og halveret
1 1/2 liter koldt vand
1 1/2 spsk. havsaltflager
1/2 spsk. sukker eller honning
1 liter grøntsagsbouillon
1 fast kartoffel, skrællet og skåret i tern
20 g frisk peberrod, skrællet og revet
Friskkværnet sort peber
Til servering
Isterninger
100 g radiser, hakket fint
1/2 agurk, skåret i tern
4 forårsløg, snittet fint
1 spsk. hakket dild
Kom rødbeden i en skål eller en beholder, dæk til med vand, og tilsæt hav-saltflager og sukker eller honning. Lad det stå i køkkenet ved stuetemperatur i 2 dage, så rødbederne bliver let syltede.
Hæld lagen fra rødbederne, men gem den. Skær rødbederne i tynde skiver og derefter i 5 mm store tern.
Kom rødbede, bouillon og 3 dl lage i en gryde, smag til, og bring i kog. Tilsæt kartoffeltern, og kog i 15 minutter, eller til de er møre. Lad suppen køle af, dæk til, og sæt på køl.
Tilsæt peberrod lige inden servering. Server suppen afkølet med en isterning eller to, og pynt med radiser, agurk, forårsløg og dild.
STÆRKE AGURKER
Til 2 personer
300 g friske agurker
5 g fint havsalt
2 tsk. sukker
4 tsk. hvidvinseddike eller æblecidereddike
1 rød chili, snittet
2 fed hvidløg, knuste
2 spsk. koldpresset solsikkeolie
1 spsk. hakket persille
1 spsk. hakket dild
Skær agurkerne i otte både på langs.
Bland salt, sukker, eddike, chili og hvidløg sammen.
Vend agurkerne i blandingen, og lad dem marinere på køl i 30 minutter.
Vend med olie, og drys med hakkede krydderurter før servering.
KEFIR- & URTEGRILLET KYLLING
Til 6-8 personer
2 store rødløg
1 spsk. solsikkeolie
60 g korianderstilke og -blade, hakket groft
60 g persillestilke og -blade, hakket groft
250 g kefir eller yoghurt naturel
75 g klar honning
2 tsk. piri piri-sauce
1 kg kyllingelår uden ben
Havsaltflager
Friskkværnet sort peber
Lav først marinaden: Kom alle ingredienser på nær kødet i en foodprocessor, og blend.
Kom marinaden i en stor beholder, og smag på den, før du kommer kyllingen i. Når du er tilfreds med balancen mellem det søde, salte og stærke, kan du tilsætte kyllingen. Gnid marinaden ind i alle kyllingestykker, dæk beholderen til, og lad kyllingen marinere på køl i et par timer, men allerhelst natten over.
Forvarm en grill. Tag kyllingen op af marinaden, og læg stykkerne på den varmeste del af grillen. Grill dem i 10 minutter på hver side, eller til kødsaften fra kyllingestykkerne er klar. God appetit!
’Mamusia’ er en bog om mad fra Ukraine og omegn. Forfatter Olia Hercules er født i Ukraine, men bor i dag i London. ’Mamusia’ betyder mor på ukrainsk, og bogen er dedikeret til moren, der stadig bor i Ukraine. Udkommet på Turbine.
