La salsa vida
TOSTADAS DE PULPO
Tostadas med grillet blæksprutte
Til 4 personer
250 g blækspruttearme fra en ottearmet blæksprutte (pulpo)
1/2 liter vand
2 1/2 dl hvidvin
1 laurbærblad
3 hvidløgsfed
2 spsk. olivenolie
Avocado
Tostadas (friteret majs-tortilla)
Mayonesa de chipotle (mayonnaise rørt med chipotle, hvidløg og limesaft)
Pico de gallo (se overfor)
Bring vand og vin i kog i en gryde. Kom blæksprutte og laurbærblad i. Salt. Sænk varmen, og lad det simre cirka 1 time, til blæksprutten er blød og fin. Lad den køle af i væden. Tag op, og træk skindet af.
Tænd for grillen. Skær blæksprutten i cirka 1 cm tykke stykker, og træk dem på et grillspyd. Riv hvidløgsfeddene ned i olien, og pensl blæksprutten med den. Grill kortvarigt. Du kan selvfølgelig også grille blæksprutten på en grillpande, hvis du vil. Smør mayonnaise ud på en friteret tortilla, top med pico de gallo, blæksprutte og avocado.
POLLO CON MOLE NEGRO
Tacos med kylling, ris og sort molesauce
Til 8 personer
2 hele kyllinger a 1,3 kg
1 tørret mulato-chili
6 tørrede chilhuacle-chilier
6 tørrede pasilla oaxaca
1 tørret chipotle-chili
1/2 salatløg
4 hvidløgsfed
2 skiver lyst brød
1 knsp. stødt nellike
1 knsp. friskkværnet sort peber
1 knsp. ceylonkanel eller almindelig kanel
1 knsp. timian
1 tsk. oregano
1/2 moden banan
2 liter hønsebouillon
1 dl sesamfrø
1/2 dl usaltede pekannødder
1/2 dl usaltede peanuts
1/2 dl mandler
6 blommetomater
2 tomatillos eller 8 ananas-kirsebær
1 dl revet mexicansk chokolade
3 spsk. sukker
Fritureolie
Salt
Kogte langkornede ris
Tortillas
Limebåde
Begynd med molen. Fjern stilk og frø fra chilierne. Finder du eksempelvis ikke den røgede pasilla oaxaca eller chilhuaclen, kan du erstatte dem med hhv. chipotle og ancho. En rigtig molenørd bestiller dog de rigtige chilier hjem på nettet – for hvis der er nogen ret, der fortjener samme hengivne fanskare som chili con carne og hamburgere, er det denne. Varm olien op, og kom de tørrede chilier i. Friter i cirka 30 sekunder, tag dem op, og læg dem i blød i vand i 30 minutter.
Svits løg og hvidløg på en stegepande, til de er bløde og har fået farve. Rist to brødskiver hårdt (på en brødrister), og blend med løg, hvidløg, nellike, peber, kanel, timian, oregano, banan og 1/2 liter af bouillonen til en fin puré. Gem i en skål. Rist sesamfrø, pekannødder, jordnødder og mandler på en stegepande, til de får farve. Blend – du behøver ikke vaske blenderen inden – til en glat puré sammen med 1/2 liter af bouillonen. Gem. Blend tomater og tomatillos med 1/2 liter af bouillonen, og gem det i en tredje skål. Til sidst blendes de udblødte chilier med den sidste halve liter bouillon.
Sæt en stor gryde på middel varme, og varm 3 spsk. af den olie, du friterede chilierne i. Tilsæt tomatpureen, og kog i 20 minutter under omrøring. Hæld nøddepureen i, og kog i 8-10 minutter. Gør det samme med bananpureen, og til sidst i med chilipureen, som skal reducere i 30 minutter. Riv chokoladen i, tilsæt sukker, læg låg på, sænk varmen, og lad det småsimre i 1 time. Smag til. Parter kyllingerne i 4 lårstykker og 4 bryster. Kom lårene i molen i 15 minutter, inden du lægger brysterne i i cirka 25 minutter. Læg et stykke kylling på hver gæsts tallerken, dæk med masser af mole, og server med ris, tortillas og limebåde. Eventuelle molerester fryses ned og bruges som verdens bedste salsa.
FLAUTAS
Friterede, rullede majstortillas med pocheret kylling
Til 6 personer
2 kyllingebryster a 150 g
1 løg
2 hvidløgsfed
1 citron
1 laurbærblad
1 portion salsa cruda (se nedenfor)
12 færdigkøbte majstortillas Fritureolie
Salt
Crema (fed flydende cremefraiche)
Smuldret gedeost eller queso fresco (smuldret mild feta eller ricotta)
1/2 icebergsalathoved
Limebåde
Begynd med at pochere kyllingen. Fjern skindet fra kyllingebrystet, og læg kødet i en lille gryde. Skær løget i både, knus hvidløgsfeddene, skær citronen i skiver, og kom det hele oven på kyllingefileterne sammen med laurbærbladet. Hæld vand ved, så det lige knap dækker. Salt vandet, og bring det i kog. Sænk straks varmen, og lad kyllingen småkoge i 10-12 minutter, til den lige præcis er gennemkogt. Tag kyllingen op af gryden, og lad den køle lidt af. Du kan forberede retten frem til dette trin i forvejen, hvis du vil.
Lav salsa crudaen. Træk kyllingekødet fra hinanden med to gafler. Bland et par skefulde af salsaen i, og gem resten til servering. Sørg også for at gøre det andet tilbehør klar: Striml icebergsalaten fint, smuldr osten, skær limen ud, og lav eventuelt en ekstra salsa. Begynd også at forberede dig mentalt på at fritere.
Tag dine majstortillas frem, og varm olien op til cirka 120 grader i en stegepande. Dyp derefter brødene hurtigt i olien, så de bliver bløde og lettere at rulle. Øg temperaturen til 180 grader, og begynd at lav dine flautas.
Kom lidt kyllingeblanding på en tortilla, og rul den sammen til så stram en cigar som muligt – vil du have lange flautas som på billedet, må du lade to eller flere tortillas overlappe hinanden og derefter forsigtigt rulle dem sammen. Fastgør med et par tandstikkere. Læg et par flautas ad gangen i olien, og friter, til de er gyldengule og sprøde.
Vend, og gør det samme på den anden side. Lad de friterede flautas dryppe af på køkkenrulle. Læg to flautas på hver tallerken, drys fintstrimlet iceberg over, dryp med crema, og top med findelt ost. Server med valgfri salsaer (se nedenfor) og lime.
SALSAS
Flydende og hakkede salsaer
1. PICO DE PEPINO
Hakket agurkesalsa
1 agurk
1 salatløg
2-3 jalapeños
1 bundt koriander
1 spsk. friskpresset limesaft
Salt
Skræl og udkern agurken, og hak den fint. Hak løg, chili og koriander fint. Tilsæt limejuice. Smag til.
2. PICO DE GALLO
Hakket tomatsalsa
200 g stilktomater
1 salatløg
1-2 jalapeños
1 bundt koriander
2 spsk. friskpresset limesaft
Salt
Udkern tomater og chili. Hak begge dele samt løg og koriander fint. Bland sammen. Tilsæt limesaft, og smag til med salt. Passer til alt.
3. PICO DE PIÑA
Hakket ananassalsa
1/2 ananas
1 salatløg
1 habanero-chili
1 bundt koriander
1 spsk. friskpresset limesaft
1 spsk. friskpresset appelsinsaft
Salt
Skræl ananassen, og fjern stokken. Udkern chilien (vær forsigtig!), og hak den, ananas, løg og koriander fint. Bland sammen. Tilsæt lime- og appelsinsaft, og smag til med salt. Perfekt til grillmad.
4. SALSA VERDE
Tomatillosalsa
1 bundt koriander
2-3 jalapeños
1/2 salatløg
1 hvidløgsfed
250 g tomatillos eller ananaskirsebær
Evt. lime
Salt
Blend ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt og eventuelt mere chili. Hvis du bruger ananaskirsebær, kan der være brug for, at du presser lidt limesaft i.
5. SALSA CRUDA
Tomatsalsa
1 dåse hele flåede tomater
1/2 lime
1 bundt koriander
2 hvidløgsfed
1/2 salatløg
2-3 røde chilier
Salt
Pres limen, og blend alle ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt, lime og chili.
6. SALSA DE AGUACATE
Tomatillo- og avocadosalsa
250 g tomatillos eller ananaskirsebær
2 avocadoer
1 bundt koriander
2-3 jalapeños
1/2 salatløg
2 hvidløgsfed
Evt. lime
Salt
Blend ingredienserne til en glat salsa. Smag til med salt og eventuelt mere chili. Hvis du bruger ananaskirsebær, kan der være brug for, at du presser lidt limesaft i.
