Jorden kalder
BULGUR MED SVAMPE OG BAGTE TOMATER
Til 4 personer
20 små tomater
2 spsk. olivenolie
1 løg
8 hvidløgsfed
300 g champignoner
2 spsk. rødvinseddike
2 dl rødvin
1/2 liter grøntsagsbouillon
40 g smør
4 dl bulgur
6-8 kviste timian
Salt og friskkværnet peber
Tænd ovnen på 175 grader.
Del tomaterne, og læg dem i et ildfast fad med 5 hvidløgsfed, banket let. Dryp olivenolie ud–over, og krydr med salt og friskkværnet peber. Sæt dem i den varme ovn, og bag dem i ca. 30 minutter, til de er møre og faldet let sammen. Tjek undervejs.
Pil løg og de resterende hvidløgsfed, og snit dem fint. Rens svampene, og skær dem i passende stykker. Kom lidt olie i en gryde, og sautér løg og hvidløg ved middel varme under omrøring, til de bliver klare. Kom svampene ved, og rist dem, så de tager lidt farve. Hæld rødvinseddiken på, og kog den helt væk. Tilsæt så rødvinen, og kog også denne helt væk.
Hæld grøntsagsbouillonen på, og krydr med salt og friskkværnet peber. Bring det i kog, og lad det koge ind, til du opnår en rimelig tyk konsistens. Sving halvdelen af smørret i.
Skyl bulguren, og lad den dryppe godt af. Smelt resten af smørret i en lille gryde, og tilsæt bulgur.
Lad det ’riste’ i et par sekunder, og hæld så 6 dl vand over. Tilsæt salt, og bring det i kog. Lad det koge i små 14 minutter under låg, sluk så for varmen, og lad det trække under låg i yderligere 10 minutter.
Løsn den dampende varme bulgur med en gaffel, og servér den på tallerkener med svampe i rødvinssauce ved siden af. Drys med frisk timian og læg en håndfuld bagte tomater ved.
Tip: En god skefuld hummus smager glimrende ved siden af.
KNOLDSELLERI MED VALNØDDER OG PEBERROD
Til 4 personer
2 små knoldsellerier
5 spsk. olivenolie
2 spsk. balsamicoeddike
1 spsk. ahornsirup
1 rødløg
20-25 valnødder, ristede
8-10 kviste dild
Cremefraiche-peberrodscreme:
Ca. 2 cm frisk peberrod
2 dl cremefraiche
Salt og friskkværnet peber
Tænd ovnen på 175 grader.
Skrub og skyl begge knoldsellerier godt. Skær den nederste del med jord af. Pak dem ind i bagepapir (der ikke brænder i ovnen). Sæt dem i den varme ovn, og bag dem i ca. 2 timer, eller til de er møre. Tag dem ud, og lad dem køle ned.
Rør cremefraiche med fintrevet peberrod i en lille skål, og krydr med salt og friskkværnet peber. Rør eventuelt et par dråber vand i, så konsistensen ikke bliver for tyk.
Kom olivenolie og balsamico i en lille skål, tilsæt ahornsirup, og krydr med salt og peber. Rør det godt sammen. Pil rødløget, og snit det i fine tern. Kom det i dressingen.
Halvér de bagte knoldsellerier, og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Har du ikke sådan et, så skær dem i så tynde skiver som muligt. Fordel cremefraiche-peberrodscremen i bunden af et stort fad. Anret sellerien ovenpå. Dryp balsamicodressingen over det hele. Knus valnødderne, og drys dem over sammen med plukket dild.
Tip: Tag evt. en selleri ud af ovnen, og klem omkring den for at mærke, om den føles blød hele vejen igennem. Bagt selleri, som har fået nok, fremstår mere saftig og mere sødmefuld i smagen.
GRÆSKAR I KOKOS MED BAGT SPIDSKÅL
Til 4 personer
1 lille hokkaidogræskar
1/2 spidskål
6-8 spsk. olivenolie
1 løg
4 fed hvidløg
2 cm ingefær
2 spsk. almindelig karry
1 tsk. knust chili
380 ml kokosmælk
2 dl grøntsagsbouillon
1 øko-citron
Salt og friskkværnet peber
Til servering:
Cashewnødder, knuste
1/2 bundt brøndkarse
Tænd ovnen på 185 grader.
Halvér hokkaidogræskarret, og skræl det. Fjern kernerne med en spiseske. Skær græskarkødet i passende stykker, ikke for små og gerne i både. Kom dem i et ildfast fad, hvor bunden er smurt med en smule olie, så de ikke sætter sig fast under bagningen.
Skyl spidskålen grundigt. Skær lidt af stokken uden at fjerne den helt, så kålen stadig hænger sammen. Del spidskålen i både fra top til bund, og læg dem i det ildfaste fad ved siden af græskarret.
Dryp med 2 spsk. olivenolie, og krydr med salt og friskkværnet peber. Sæt fadet med græskar og spidskål i den varme ovn, og bag det i 15-20 minutter, eller til græskarret begynder at tage lidt farve. Hvis spidskålen begynder at havde fået nok, så løft den ud, og gem. Den må ikke blive for blød.
Pil løg og hvidløg. Skræl ingefæren, og snit den i tynde strimler. Kom gerne løg og hvidløg i en minihakker, og hak dem til en næsten puréagtig konsistens.
Varm resten af olien op i en kasserolle, og sautér løg- og hvidløgsblandingen ved svag varme i nogle minutter. Det må ikke tage farve; formålet er at fjerne den skarpe løgsmag og gøre smagen rund. Jo længere du orker at røre undervejs, jo bedre. Tilsæt karry og chili, og lad det stege med i nogle få sekunder.
Tilsæt derefter ca. en tredjedel af kokosmælken. Bring det i kog, og rør konstant, så kokosmælken koger ind og bliver tyk og cremet. Fortsæt, indtil det næsten begynder at skille og udskille olie.
Hæld nu grøntsagsbouillonen på sammen med resten af kokosmælken. Tilsæt ingefær, riv den gule del af citronskallen fint, og pres lidt citronsaft i. Smag til med salt og peber, og lad retten simre stille og roligt i 10-15 minutter.
Løft græskarret over i gryden med kokossauce, og lad det simre kort sammen. Anret græskarret i et varmt fad, fordel spidskålen over, og top med knuste cashewnødder og masser af plukket brøndkarse.
ORZO-PASTA MED STEGTE ASPARGEs OG FETA
Til 4 personer
350 g orzo-pasta
12-14 grønne asparges
2 hvidløgsfed
1 rødløg
3-4 spsk. olivenolie
1 citron
1 spsk. honning
6-8 soltørrede tomater
1 håndfuld spøjsløg (ramsløg eller persille kan bruges i stedet)
45 g feta
Salt og friskkværnet peber
Kog pastaen i en gryde letsaltet vand efter anvisningen på pakken, til den er al dente. Hæld vandet fra, og køl pastaen af. Vask imens de grønne asparges, og knæk den nederste træede del af. Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i tynde skiver. Pil rødløget, halvér det, og snit det i fine strimler.
Varm lidt af olien op på en pande. Læg aspargesene på, og steg dem gyldne. Tilsæt hvidløg, og krydr med salt og peber.
Kom den kogte pasta i en skål. Hæld olivenolie, saften af citronen og honning over, og krydr med salt og friskkværnet peber. Tilsæt de stegte asparges sammen med rødløg og soltørrede tomater skåret i mindre stykker.
Hak spøjsløg groft, og tilsæt det sammen med groft smuldret feta. Vend det hele sammen, og smag til – måske skal der mere salt, peber, citronsaft eller honning i.
TOMATTÆRTE MED EMMENTALER OG TIMIAN
Til 4 personer
Tærtedej:
250 g hvedemel
125 g smør
1 æg
1 spsk koldt vand
1 knivspids salt
Fyld:
300-400 g cherry- eller minitomater i forskellige farver
3 æg
2 dl piskefløde
1 fed hvidløg
50 g emmentaler, fintrevet
5-6 kviste timian
2 spsk. olivenolie
Salt og friskkværnet peber
Kom melet i en skål, tilsæt smørret i små tern, og findel det i melet med fingrene. Tilsæt æg, vand og salt. Ælt dejen sammen, indtil den bliver ensartet og smidig. Lad hvile på køl 30 minutter.
Rul tærtedejen ud, og læg den i en tærteform (ca. 24 cm i diameter) med et stykke smurt bagepapir under. Prik den med en gaffel, og forbag dejen i ca. 10 minutter.
Halvér tomaterne, og læg dem på et stykke køkkenrulle, så lidt af væden kan drænes af. Pisk æg og fløde sammen i en skål. Pil hvidløget, og riv det fint. Tilsæt revet ost og hvidløg til æggemassen, og krydr med salt og friskkværnet peber.
Hæld æggemassen i den forbagte tærtebund, og fordel tomaterne jævnt, så de dækker hele overfladen. Dryp med olivenolie. Bag tærten i ovnen i 25-30 minutter, til æggemassen er fast og gylden. Tag tærten ud, og drys frisk timian over. Lad den hvile i et par minutter, inden den skæres ud.
Nikolaj Kirk kom sidste år med kogebogen ’Spis. Grønt. Nemt. Nu.’ Dette efterår følger han op med ’Spis. Mere. Grønt. Nu’. Udgivet af Politikens Forlag.
