BURRATA, BAGT GULEROD, BLODGRAPE OG ENDIVIE
4 portioner
300 g gulerødder i 3 cm store stykker
2 spsk. olivenolie
2 spsk. ahornsirup
1/2 tsk. salt
1 rød eller grøn endivie (julesalat)
1 bitter salat, fx radicchio, castelfranco
2 blodgrapefrugter
1-2 burrata
1 tsk. flagesalt
Dressing
Fintrevet skal og saften af 1 blodgrape
1/2 dl olivenolie
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
Riv det yderste af skallen på blodgrapen, og læg den revne skal til side. Skær resten af skallen af, og filetér frugtkødet. Pres saften ud af frugtkødet, og bland med fintrevet skal, olie, salt og peber.
Sæt ovnen på 175 grader varmluft. Kom gulerødderne i en ovnfast form. Bland med olie, ahornsirup og salt, og bag midt i ovnen i 1 1/2 time. Lad dem køle af.
Skær roden af endivien. Halver den bitre salat, og skær roden af. Pluk bladene, og skyl dem sammen med endivien under den kolde hane. Lad dem dryppe godt af.
Vend salatbladene i halvdelen af dressingen, og anret dem på et fad. Kom blodgrapebåde og gulerødder ovenpå. Bryd burrataen i mindre stykker, og læg dem på salaten. Drys med resten af dressingen, og drys med flagesalt.
MUSLINGEPASTA MED TOMAT OG ESTRAGON
4 portioner
2 kg blåmuslinger
2 bananskalotteløg i tynde skiver
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk. smagsneutral rapsolie
5 dl hvidvin
5 dl vand
4 portioner tørret linguini, spaghetti eller pappardelle
300 g cherrytomater, halverede
2 spsk. tomatpuré
2 fed hvidløg, hakket fint
2 spsk. tørret estragon
2 spsk. olivenolie
1 dl vodka
25 g smør
2 tsk. hvidvinseddike
1/2 tsk. honning
1 tsk. salt
50 g hård ost, høvlet
Skyl muslingerne i koldt vand, og fjern ’skægget’. Kassér alle muslinger, der er beskadiget eller åbne og ikke lukker, når du banker på dem.
Svits løg og hvidløg i olie i en stor gryde. Hæld vin og vand i, og kog uden låg i cirka 5 minutter. Kom muslingerne i gryden, og kog dem kraftigt under låg i 3-4 minutter, til de åbner sig. Ryst gryden nogle gange, mens de koger.
Tag muslingerne op, og si bouillonen fra. Hæld bouillonen i en gryde, og kog uden låg i cirka 10 minutter, til den er kogt ind til det halve. Sæt til side.
Bring en stor gryde med velsaltet vand i kog til pastaen.
Svits tomater, tomatpuré, hvidløg og estragon i olie i en gryde ved middelhøj varme i cirka 2 minutter. Tilsæt vodkaen, og lad den koge ind. Tilsæt 4 dl muslingebouillon, og lad det simre ved middelvarme uden låg i cirka 8 minutter.
Kog pastaen efter anvisningen på pakken.
Smag tomatsaucen til med smør, eddike, honning og salt. Lad den simre i yderligere 1 minut. Vend muslinger og pasta i tomatsaucen, og server med et drys ost.
KEY LIME PIE MED GRÆSKAR
6-8 portioner
14 digestive-kiks
100 g smør, brunet
250 g kogt græskar, blendet
1 dåse kondenseret mælk (397 g)
Revet skal og saft af 3 lime
5 æg
1/2 tsk. salt
Piskefløde
Sæt ovnen på 175 grader varmluft.
Blend kiksene til småstykker. Tilsæt smør, og blend til en formbar og smuldrende dej. Tryk kiksekrummerne ud i en tærteform, der er 24 cm i diameter, eller i en 23 x 25 cm stor, rektangulær form, og forbag bunden midt i ovnen i 10 minutter.
Pisk græskarcreme, kondenseret mælk, limeskal og -saft, æg og salt. Hæld forsigtigt dejen i tærtebunden, uden at den går i stykker, og bag tærten midt i ovnen i cirka 15 minutter. Lad den køle af, og sæt den på køl i cirka 3 timer, til den har sat sig og er kold.
Drys limeskal over, og server med flødeskum.
PIZZA BIANCA MED TRE OSTE OG ÆBLE
4 pizzaer
5 dl cremefraiche
2 mozzarellaoste i skiver
2 dl fintrevet hård ost, fx parmesan
100 g taleggio i skiver
4 tsk. honning
2 spsk. olivenolie
1 potte salvie, bladene plukket
1 tsk. friskkværnet sort peber
1 grønt æble uden kernehus, i skiver
1 tsk. flagesalt
Pizzadej
475 g hvedemel + ca. 1 1/2 dl til udrulning
400 g vand
1/2 tsk. salt
15 g gær
2 spsk. olivenolie
STEGT SILD MED SQUASH, HVIDLØG OG KAPERS
4 portioner
500 g sildefileter
1/2 tsk. salt
2 dl hvedemel
800 g nye kartofler
1 bundt dild
25 g + 100 g smør
4 fed hvidløg, hakket fint
1/2 dl kapers
1 squash i 1 cm tykke skiver
1 bundt bredbladet persille, hakket
Klip finnen af sildefileterne. Læg dem med skindsiden nedad på en bageplade, og drys med salt. Læg fileterne sammen to og to, så skindsiden vender udad, og læg dem på et fad.
Kog kartoflerne i saltet vand med dild.
Steg silden i 25 g smør i cirka 2 minutter på hver side, og læg dem på et fad.
Svits hvidløg og kapers i 100 g smør i 1 minut på en stegepande ved middelhøj varme. Tilsæt squash, og steg i yderligere 2 minutter.
Hæld smørret over silden, top med persille, og server med nye kartofler.
Louise Johansson har vundet tv-programmet ’Sveriges mästerkock’ og arbejdet som kok, madstylist og kogebogsforfatter. ’Muslinger og gulerødder’ tager udgangspunkt i syv bæredygtige og velsmagende nordiske råvarer. Udkommet på Turbine.
