Ud af skallen
SPAGHETTI VONGOLE
4 personer
1 kg friske muslinger (venus- eller hjertemuslinger)
Groft salt (til at rense muslinger)
4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg
1 dl tør hvidvin
400 g spaghetti
Evt. peperoncino (frisk chili)
1 bundt bredbladet persille
Peber
Læg muslingerne i en stor skål med koldt vand og lidt groft salt. Kasser de åbne. Lad dem stå i mindst 2 timer, så de bliver renset for sand og urenheder. Skift vandet et par gange undervejs.
Varm olivenolien op på en stor pande sammen med de upillede hvidløgsfed. Hvis du vil have en kraftigere hvidløgssmag, kan du pille og hakke hvidløgene fint.
Tilsæt de skyllede og afdryppede muslinger, læg låg på panden, og lad muslingerne stege ved middel-høj varme i cirka 5 minutter, til de åbner sig. Rør rundt af og til. Kasser de lukkede muslinger.
Hæld hvidvin på panden, når alle muslingerne er åbne, og lad den fordampe. Sluk for varmen, og si muslingerne gennem en finmasket si for at fjerne eventuelle sandrester. Gem væden.
Kog spaghettien ekstremt al dente. Afdryp pastaen, og kom den på en pande sammen med muslingerne. Gem kogevandet.
Tilsæt væden fra muslingerne, og lad det hele simre ved middel varme. Tilsæt kogevand lidt ad gangen, til spaghettien er perfettamente al dente. Vend godt rundt undervejs, og tilsæt eventuelt lidt hakket chili. Hvis du ønsker en mere cremet version, kan du tilsætte 1-2 spsk. kogevand til sidst.
Fordel spaghetti med muslinger på tallerkenerne, og drys med finthakket persille. Afslut med en smule olivenolie.
TIP: Teknikken, hvor man, langsomt og under omrøring, tilsætter væde til pastaen, er meget moderne for tiden og kaldes risottare. Det vil sige at behandle spaghettien som en risotto.
UNGHANE MED GRØNNE BØNNER
4 personer
2 unghaner
Ekstra jomfruolivenolie
Salt og peber
2 kviste rosmarin
2 fed hvidløg
1/2 usprøjtet citron
1 1/2 dl tør hvidvin
500 g friske grønne bønner
3-4 spsk. ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg
Salt og peber
Læg unghanerne med ryggen opad. Stik en skarp kniv ind i skroget fra haleenden. Skær ned mod skærebrættet, gennem brystben og brystkød, så du kan åbne brystet i to og flade fuglen ud.
Dup unghanerne tørre med køkkenrulle, og pensl dem med olivenolie. Gnid dem med salt, krydr med peber, og læg en rosmarinkvist og et pillet og knust fed hvidløg på hver fugl. Lad dem trække smag i et par minutter på køkkenbordet.
Hæld en smule olivenolie i en stor pande, og varm den op ved middel varme. Læg unghanerne på panden med ryggen opad. Læg 1 skive citron oven på hver, og steg dem ved middel varme i cirka 10 minutter. Vend ofte, så de får en jævn, gylden farve.
Hæld hvidvinen i panden – undgå at hælde direkte på kødet. Det giver en velsmagende stegesky. Lad det simre i yderligere 15 minutter.
Læg låg på panden, skru lidt ned for varmen, og lad det hele simre i yderligere 20 minutter. Vend fuglene halvvejs. Tilsæt mere hvidvin, hvis de mangler væde.
Skær enderne af bønnerne, mens unghanerne simrer. Skyl dem grundigt. Bring en gryde med saltet vand i kog. Kog bønnerne i 5-7 minutter – de skal være møre, men stadig have lidt bid. Hæld vandet fra, og kom dem straks i iskoldt vand.
Varm olivenolien op i en stor pande sammen med hele hvidløgsfed. Tilsæt de afdryppede og tørrede bønner, og sautér dem under omrøring ved middelhøj varme i 5-7 minutter. Krydr med salt og peber, og servér sammen med unghanerne.
HALVE PACCHERI MED TRE SLAGS TOMATER
4 personer
100 g røde tomater
100 g gule tomater
100 g grønne tomater
200 g bøffelmozzarella
Ekstra jomfruolivenolie
2 fed hvidløg
Salt og peber
400 g mezzi paccheri (eller anden kort pasta som penne eller fusilli)
1 bundt basilikum
Skær tomaterne i kvarte og bøffelmozzarellaen i små tern. Varm olivenolien op på en stor pande. Svits hvidløgene på panden, til de er let gyldne. Kasser dem. Hæld tomaterne på panden, og lad dem simre ved middel varme i cirka 10 minutter, til de er bløde, men stadig har struktur. Smag til med salt og peber.
Kog imens pastaen al dente. Afdryp, og hæld den direkte på panden med tomaterne. Tilsæt tern af bøffelmozzarella, og rør forsigtigt rundt, så osten smelter let og binder retten sammen.
Pluk basilikumbladene, og vend dem i retten. Tilsæt lidt olivenolie for ekstra smag. Server straks med basilikum på toppen og et drys friskkværnet peber.
FOCCACIA MED CITRON
4 personer
1 g gær, evt. lidt mere, hvis der er køligt i rummet
600 g lunkent vand
1 kg Tipo 0 hvedemel (eller 300 g Tipo 0 og 300 g Tipo 1)
3 spsk. olivenolie
20 g salt
Topping
Ekstra jomfruolivenolie
20 g salt
2 usprøjtede citroner
Tørret oregano
Frisk basilikum
Hæld gær og halvdelen af vandet i en lille skål, og rør rundt, til gæren er opløst. Lad det hvile i 10 minutter. Hæld melet i en stor skål sammen med olivenolie. Tilsæt gærblandingen og resten af vandet. Rør rundt, og tilsæt salt. Ælt dejen, til den er glat og ensartet. Lad den hæve tildækket på køkkenbordet i cirka 2 timer til dobbelt størrelse. Form derefter 10 kugler uden at presse for meget i dejen.
Lad kuglerne hæve tildækket i 7-8 timer. Hvis de først skal bruges senere, kan de opbevares på køl.
Tænd ovnen på højeste varme, gerne 360°.
Form dejen flad med fingrene. Tryk fra midten og ud. Vend undervejs. Kom olie på focacciaen i et tyndt spiralmønster. Drys lidt fint salt på.
Bag focacciaerne i ovnen i ca. tre minutter. Længere tid, hvis det er ved en lavere temperatur end 360°.
Servér med et generøst ekstra stænk olivenolie, drys frisk fintrevet citronskal på toppen samt lidt tørret oregano, og pynt til sidst med et par basilikumblade.
Eva Ravnbøl er journalist, korrespondent og forfatter med base i Rom. I ’Guds eget køkken – Numero due’ er hun taget til Napoli og Amalfikysten for at møde kokke, pizzabagere og mammaer og aflure deres bedste opskrifter. Udgivet af Lindhardt og Ringhof.
