Rejsegilde
LABNEH, MAJS, KORIANDER OG PAPRIKA
Til 4 personer
2 majskolber
75 g smør
3 forårsløg (både de grønne og hvide dele), hakket fint
1 fed hvidløg, hakket fint
1 spsk. korianderfrø, stødt groft
4 soltørrede tomater, hakket fint (hvis du bruger de tørrede, så læg dem i en skål med friskkogt vand, indtil de er bløde)
5 spsk. hakket frisk koriander
1/2 strøget tsk. stærk paprika
150 g flødeost
500 g drænet græsk yoghurt
2-4 fladbrød eller pitabrød
Kog majskolberne i usaltet vand, til de er møre (ca. 5 minutter). Eller grill dem med bladene på i et par minutter på hver side, indtil de er møre og har let brændte pletter. Lad dem køle så meget af, at du kan røre ved dem, og skær kernerne af kolberne.
Smelt smørret i en gryde over middel varme, og rør, indtil det begynder at karamellisere (de hvide vallestumper vil blive gyldne) – det tager 3-5 minutter.
Kom forårsløg, hvidløg og stødt koriander i, rør det sammen, og steg i 3 minutter over middel varme, indtil det er blødt og sødt.
Rør soltørrede tomater, frisk koriander og paprika i, og steg yderligere 1 minut. Tilsæt majskernerne, og smag til med salt og peber. Blend en fjerdedel af blandingen til en puré – kom lidt vand i, hvis massen er meget tyk.
Rør flødeost og yoghurt sammen til labneh, smag til med salt, og spred den ud på en stor tallerken.
Fordel pureen og skefulde af de varme majskerner ovenpå. Server med lune fladbrød eller pitabrød.
TOAST AF SURDEJSBRØD MED SQUASH, MYNTE OG SKINKE
Til 4 personer
4 spsk. olivenolie + ekstra til at dryppe med
600 g squash skåret i tynde skiver og drysset med lidt salt og peber
2 spsk. finthakkede mynteblade
2 spsk. pinjekerner, let ristede
8 skiver surdejsbrød
1 fed hvidløg, skåret over
8 små skiver (80 g) iberisk sortfods- eller serranoskinke
Varm olien op på en stor stegepande over middel varme. Kom squashskiverne på, og steg dem i 10-15 minutter, mens du rører jævnligt, indtil de er meget bløde og søde. Tilsæt mynte og pinjekerner, og smag til med salt og peber.
Rist brødskiverne, og gnid dem let med hvidløg. Fordel squashen over brødene, og læg skinken ovenpå (eller læg de hakkede oliven i en stribe). Dryp til sidst med lidt olivenolie.
CEVICHE MED SQUASH, CITRON OG BASILIKUM
Til 4 personer
150-175 g fileter uden skind af havbars, brasen eller rød mulle
300 g små til mellemstore squash, brug gerne en blanding af lysegrønne og gule, enderne skåret af
1 stor tsk. fint havsalt
4 spsk. citronsaft
2 spsk. limesaft
Revet skal af 1/4 citron
Revet skal af 1/4 lime
3 spsk. basilikumblade, revet i mindre stykker
2 spsk. ekstra jomfruolivenolie + ekstra til at dryppe med
Fennikeltop, hjulkrone- eller morgenfrueblomsterblade (kan udelades)
Hold en skarp kniv i en vinkel på 30 grader, og skær fisken i papirtynde skiver (eller pres skiverne lidt mere flade med kniven, hvis du ikke synes, de er tynde nok). Det er bedst, hvis du gør dette i forvejen og lader skiverne køle af i køleskabet, dækket med pergamentpapir.
Skær squashen i meget tynde skiver (1-2 mm) med en skarp kniv eller på et mandolinjern. Læg dem i en sigte, og bland godt med havsaltet, så det kommer i forbindelse med alle skiverne. Lad det stå i 20 minutter, og pres så forsigtigt væden ud af squashskiverne. Læg dem i en stor skål sammen med fisken.
Bland saft og revet skal af citron og lime med lidt salt, og hæld det over squash og fisk. Vend forsigtigt rundt, og lad det stå et par minutter. Kom halvdelen af basilikummen og de 2 spsk. olivenolie i, og vend det rundt igen.
Bred squash og fisk ud på en stor tallerken, drys med resten af basilikummen, fennikeltop og blomsterblade (hvis du bruger det), og dryp med den ekstra olivenolie. Server med det samme.
KYLLINGELEVER MED GRANATÆBLESIRUP
Til 4 personer
25 g usaltet smør
1 bananskalotteløg, hakket meget fint
400-500 g økologisk kyllingelever, fedt og sener skåret fra, skyllet meget grundigt under rindende koldt vand, indtil vandet er klart
1 spsk. olivenolie + ekstra til at dryppe med
3/4 tsk. baharat (mellemøstlig krydderiblanding)
3 spsk. granatæblesirup
4 spsk. granatæblesaft
250 g drænet græsk yoghurt, krydret med lidt salt
3 spsk. granatæblekerner
2 spsk. mynteblade, revet i små stykker
Fladbrød eller pitabrød, lunede
Varm smørret op på en stor stegepande over lav til middel varme. Vent, til smørret begynder at skumme, og kom skalotteløg og lidt salt på. Steg i 5-8 minutter, mens du rører jævnligt, indtil løget er sødt og karamelliseret. Tag det af panden, og lad det stå.
Lad leveren dryppe af, og dup den tør. Kom olivenolie på panden, og lad den blive meget varm. Krydr leveren med salt og baharat, og steg den på den ene side i 1 minut, indtil den er brunet. Vend, og steg leveren i 1 minut på den anden side.
Rør skalotteløg, granatæblesirup og -saft i, og steg 30-60 sekunder mere – leveren skal stadig være lyserød og blød i midten. Smag til med salt og peber.
Bred yoghurten ud på en tallerken, og læg leveren ovenpå. Drys med sauce, løg, granatæblekerner og mynte, og dryp til sidst med den ekstra olivenolie.
Server med lunede fladbrød eller pitabrød.
