En stærk kop kaffe

JEG VOKSEDE OP i en lille landsby i den sydlige del af Etiopien. Det var et rent landbrugssamfund, og vi dyrkede alt muligt: bananer, majs, grøntsager – og kaffe i baghaven. Som barn hjalp jeg altid mine forældre i marken, når jeg ikke var i skole. Sådan er det i Etiopien. Alle giver en hånd.

Jeg begyndte selv at drikke kaffe, da jeg var fem år gammel. Det er helt normalt i Etiopien. Hvis min mor var optaget af at malke eller passe køerne, sagde hun: ”Daniel, pas på bønnerne.” Så stod jeg og rørte i panden, mens de friske kaffebønner røg og knitrede. Når de voksne ikke drak deres små kopper færdig, tog vi børn resterne.

I min landsby rister man kaffen på en stor lerpande, den samme, som man bager injera – vores store surdejspandekager – på. Når brødet er taget af, er panden stadig varm, og så hælder man bønnerne på. Det går langsomt, og bønnerne bliver mere ensartet ristede end på en metalpande, som man oftere bruger i byerne. Man rører hele tiden med en flad træske, så bønnerne ikke brænder på. 

Plukning af kaffebær. Foto: Impact Roasters

DET ER NÆSTEN altid kvinderne, der står for kaffen. De rister bønnerne, kværner dem i morteren, koger vandet i en sort lerkande, jebena, og hælder op i de små porcelænskopper, sini. For børnene er det en del af hverdagen: Man sidder tæt på ilden, følger duften, ser røgen stige fra panden, hører bønnerne knitre. Hele processen er lige så vigtig som selve kaffen.

Som barn kunne jeg finde på at drikke kaffen med salt. Vi fik også altid popcorn til kaffen. I nogle områder bruger man også honning, smør eller kardemomme, smagen varierer fra egn til egn, og alle har deres lokale traditioner. I dag drikker jeg helst kaffen sort, uden noget i. På et tidspunkt, efter jeg var flyttet til Danmark, fortalte jeg min mor, at jeg laver den selv og drikker den alene. Det kunne hun ikke forstå.

KAFFE ER EN central del af kulturen i Etiopien. Man drikker den morgen, middag og aften. Og altid sammen. Til bryllupper, når naboer har en konflikt, eller når familier mødes, samles man om kaffen. Vi havde en stor trækasse med alle redskaberne: pande, kværn, kedel. Bønnerne ristes, vandet koger, og imens taler folk om deres uenigheder. Måske er der to naboer, som har en strid. Først når de er blevet enige, serveres kaffen. På den måde er kaffen også et redskab til forsoning.

Man brygger i tre omgange på de samme bønner: den stærke abol, den lidt mildere tona og den sidste, baraka. Første og andet bryg smager næsten ens, begge meget friske, mens det sidste er mere tyndt. I Etiopien bruger man hele kaffeplanten, også bladene, som man laver te på, og man bruger aldrig gamle bønner. Hvis de er mere end to dage gamle, siger man: ”Det der er gårsdagens kaffe – den kan vi ikke bruge.” Typisk rister man kun den mængde, man skal bruge med det samme.

Som barn drømte jeg som alle andre om at blive noget stort: læge, pilot, ingeniør. Jeg gik i skole i landsbyen, senere i større byer, hvor jeg måtte gå 10 kilometer hver dag. Til sidst kom jeg på universitetet og tog en bachelor i regnskab og finans. Jeg underviste i nogle år og arbejdede for en NGO i hovedstaden Addis Ababa, indtil jeg i 2010 mødte min kone, der er bosnisk, men opvokset i Danmark. Hun er ingeniør og var i Etiopien for at arbejde på et broprojekt, som et dansk ingeniørfirma stod bag.

Jeg kom til Danmark første gang i november 2011. Jeg havde aldrig set sne før. Det var mørkt, iskoldt, og jeg var ikke sikker på, jeg kunne holde ud at blive. Men hvis der var etiopisk kaffe, kunne jeg måske klare det, tænkte jeg. Kort tid efter blev min kone gravid, og i begyndelsen af 2012 flyttede jeg permanent til København.

Jeg savnede kaffen fra Etiopien. Supermarkedskaffen her var gammel og kedelig. Jeg vidste, hvor anderledes friskheden kunne være. Derfor begyndte jeg at lege med tanken om at importere kaffe. I 2014 startede jeg på CBS, og min kandidatafhandling handlede om impact-investering og om, hvordan man kunne skabe bedre vilkår for kaffebønderne i Etiopien. Det var dér, navnet Impact Roasters opstod: Vi ville ikke bare sælge kaffe, men skabe forandring.

Etiopisk kaffeceremoni, hvor kaffen serveres i små kopper, der kaldes sini. Foto: Impact Roasters

MIN KONE OG JEG solgte vores lejlighed for at skaffe startkapital. Man kan ikke bare importere små mængder fra Etiopien – man skal købe en hel container på 20 ton. Pludselig stod vi med kaffe for en halv million kroner. Vi kunne ikke konkurrere på prisen med de store tyske og hollandske importører. Det var hårdt. Jeg solgte et par sække til lokale ristere hist og her, men først da en større dansk rister købte nogle ton, kom der lidt luft i økonomien. Det tog et år at sælge det hele.

Plan B var hele tiden at riste selv. I 2017 købte vi en 15-kilos kafferister, lejede os ind på Langgade Station og åbnede vores første kombinerede risteri og kaffebar. Vi tændte maskinen første gang en dag i juni 2017. Jeg havde lært at riste ved at prøve mig frem, se YouTube-videoer, justere og smage.

Kort efter åbnede vi endnu et sted på Valby Station, og siden er det blevet til fem butikker. Vi rister stadig i små mængder, håndplukket og synligt for kunderne. Det er vigtigt for mig, at folk kan se processen. Når man køber en pose hos os, er bønnerne ristet for få dage siden. Der er en direkte forbindelse mellem bonde, rister og kunde.

Dansk kaffekultur er helt anderledes end den etiopiske. I Danmark drikker man enorme mængder – filter, espresso, latte, cappuccino. I Etiopien er det næsten kun én type kaffe og altid lokal. Men jeg kan mærke, at danskerne bliver mere og mere kvalitetsbevidste. Hvert år ser jeg flere købe bedre bønner, gadgets til hjemmet, espressomaskiner, håndbryggere. Folk kan smage forskellen på god og dårlig, og jeg kender folk, der tager deres egen kaffe med på arbejde, fordi den, de får på kontoret, er nærmest udrikkelig.

Daniel Halalla kan riste 15 kilo kaffe ad gangen i sin rister. Foto: Impact Roasters

SAMTIDIG ARBEJDER VI stadig tæt sammen med bønderne i Etiopien. Min familie indsamler kaffekirsebær fra småbønderne, og vi forarbejder dem i egne vaskestationer. Nogle bønner soltørres, andre vaskes. De soltørrede er mere frugtige og komplekse, de vaskede renere i smagen. Alle bønner bliver kvalitetsgraderet af brancheforeningen Ethiopian Coffee Association, inden de eksporteres.

Vi betaler en højere pris til bønderne end fair trade-prisen. Det er vigtigt, men ikke nok. De små jordlodder er for små til, at det alene kan ændre livet for familierne, der dyrker dem. Derfor har vi også valgt at lave lokale projekter: skoleuniformer til børn, fodboldudstyr til de unge, små initiativer, der kan mærkes i hverdagen. Vi er ikke en stor virksomhed, men vi gør, hvad vi kan.

I Etiopien serveres der ofte popcorn til kaffen. Foto: Benjamin Dane

I DAG DRIKKER JEG selv kaffe tre gange dagligt – morgen, frokost og eftermiddag. På baren vælger jeg en cortado eller en espresso. Hjemme laver jeg pour over eller stempelkande. Jeg har ikke en espressomaskine i privaten – jeg synes, det er fint at holde det enkelt.

Mit råd til folk, der vil lave bedre kaffe derhjemme, er simpelt: Køb gode bønner, mal dem friske, og brug kogt vand. Det kræver ikke dyrt udstyr – en stempelkande og en kværn er nok. Mange tror, det tager lang tid, men det tager ikke længere tid end at lave instantkaffe. Når du alligevel koger vand til en Nescafé, kunne du lige så godt hælde det over friskkværnede bønner. Det tager 2-3 minutter mere, men resultatet er uendeligt meget bedre.

Jeg har altid drømt om at bringe en lille del af Etiopien til Danmark. Derfor har vi for nylig indført kaffeceremonier i vores cafeer. I Etiopien sidder folk på hvert gadehjørne, kvinderne rister bønnerne, og man skynder sig at få en kop, inden man skal på arbejde. I København har vi kaldt det ’Mød din nabo’, fordi folk her knap siger hej til hinanden, når de mødes. Forhåbentlig kan vi bringe folk sammen over etiopisk kaffe.